Generalnie dla win czerwonych i różowych rozróżniamy główne szczepy (Prowansja):
Syrah – wprowadza do wina charakterystyczne nuty wanilii, jasnobrązowego i kandyzowanego czerwonego owocu.
Grenache – nadaje młodym winom elegancki aromat małych czerwonych owoców, a następnie z wiekiem ewoluuje w kierunku bardziej pikantnych i zwierzęcych nut. Następnie wnosi do wina tłuszcz, pełnię i moc.
Cinsault – nadaje winu świeżość, finezję i owocowość, podkreślając moc innych odmian winogron.
Tibibren – delikatne, eleganckie winogrona. Finezja aromatów i bogactwo bukietu. Jest preferowanym partnerem innych odmian winogron w Prowansji.
Mourvèdre – aromat fiołka i jeżyny w młodości. Jego aksamitność i elastyczność, wraz z charakterystycznymi nutami przypraw, pieprzu i cynamonu, ujawniają się po kilku latach starzenia w piwnicy.
Carignan – uprawiany na zboczach o niskiej wydajności, daje solidne, obfite wina, które stanowią doskonałą bazę montażową.
Cabernet Sauvignon – przez wielu uważany za klasyk dający zapach obory. Charakterystyczny nos zielonego pieprzu i czarnej porzeczki mocno odróżnia go od innych odmian winogron.
Dla win białych:
Rolle – daje wina o aromatach cytrusów i gruszek, pełne i zbalansowane, a wszystko to jednocześnie z wielka finezją.
Ugni blanc – ta toskańska odmiana winogron, z okrągłymi i soczystymi jagodami, wytwarza klarowne i owocowe wino
Clairette – bardzo stara odmiana winogron z Prowansji, aromatyczne i bukietowe wina z nutami białych owoców miąższu.
Semillon – nadaje okrągłości i pięknej elegancji z niuansami białych kwiatów i miodu.
Bourboulenc blanc (lub doillon) – późna, mocna odmiana wnosi do wina odrobinę finezji.